ジビエの最高部位「背ロース」で特別な一皿をジビエ料理の中でも特に人気のある鹿肉。その中でも背ロース（セロース）は、赤身が中心ながらも柔らかさと旨味を兼ね備えた高級部位です。今回は、この背ロースを使い、牛肉のローストビーフ風に仕上げた「ローストヴェニッソン」を紹介します。鹿肉は英語で「Venison（ヴェニッソン）」と呼ばれ、海外でも高級食材として親しまれています。

私自身、今回は自分で仕留めた鹿を解体した際に手に入れた背ロースを使用。火入れにはほっとクックを活用し、低温調理で65℃・2時間じっくり加熱しました。結果は…想像以上に柔らかく、ジューシーで大成功！今回はレシピ＋調理のコツを詳しくお届けします。

🥩材料（4人分）材料分量鹿背ロース肉

約400g～500gオリーブオイル大さじ2塩小さじ1～1.5黒コショウ適量にんにく（潰す）2片玉ねぎ（すりおろし）1/2個分醤油大さじ2みりん大さじ1赤ワイン（または酒）大さじ2バター10g🔪下ごしらえ背ロースの筋を取る鹿肉の背ロースは筋が少ないですが、表面の白い筋膜や余分な脂肪を丁寧に取り除きましょう。→この作業で食感が大きく変わります。

下味をつける鹿肉全体に塩・黒コショウをまんべんなくすり込み、オリーブオイルと一緒にジップロックに入れて30分ほど常温でなじませます。

🍳低温調理（ほっとクックで加熱）ジップロックごとほっとクックに入れ、65℃で2時間加熱します。→鹿肉は脂肪分が少ないので、このくらいの低温・長時間調理で柔らかく仕上がります。

加熱後は袋のまま氷水に5～10分浸けて粗熱を取りましょう。→これで切りやすく、肉汁の流出を防げます。

SHARP 水なし自動調理鍋 HEALSiO ヘルシオ ホットクック 2.4Lタイプ レッド系 KN-HW24G-R

🍷ソースの作り方フライパンにバターを溶かし、にんにくを香りが立つまで炒めます。

すりおろした玉ねぎを加えて弱火で5分ほど炒め、甘みを引き出します。

醤油・みりん・赤ワインを加え、軽く煮詰めてソースを完成させます。

🍽仕上げ鹿肉を薄くスライスして皿に美しく盛り付け、作ったソースをかけて完成！

柔らかい背ロースに甘辛い和風ソースが絡み、ジューシーで上品な味わいに。クセのない鹿肉なので、初めてのジビエにもおすすめです。

🦌鹿肉の魅力と栄養価鹿肉は牛肉や豚肉に比べ

て低脂肪・高たんぱくで、鉄分・ビタミンB群も豊富。100gあたりのカロリーはおよそ110kcal前後で、ダイエットや筋トレ中の方にも最適です。また、臭みが少ないため、和風・洋風どちらの味付けにも合います。

🔑鹿肉をおいしく安全に食べるためのポイント中心温度75℃以上で加熱することで寄生虫・細菌リスクを回避

解体や調理器具は肉用・野菜用で分けて使用

クーラーボックスでの**低温管理（5℃以下）**を徹底

信頼できるハンターや自分で適切に処理した鹿肉を使用

📝まとめ今回作ったローストヴェニッソ

ンは、ジビエの魅力をダイレクトに味わえる贅沢な一皿になりました。背ロースは比較的扱いやすい部位で、脂肪が少なくてもジューシーに仕上がるので、初心者の方でもチャレンジしやすい部位です。

ほっとクックや低温調理器を使えば、火加減の難しい鹿肉も失敗せずレストラン級の仕上がりに。キャンプやアウトドアで豪快に食べてもよし、ホームパーティーでも映える一品です。

ラベル：ジビエ 鹿肉