猟期（地域によって異なりますが、多くは11月15日〜2月15日）が近づくと、地方では「鹿肉をもらう」場面が時々あります。私自身、わな猟を始めて獲物を捌くようになってから、地元の料理人仲間からも「これ、もらってくれ」と差し入れをいただくようになりました。

そんな時、目の前にドンと出てくるのが 鹿の後ろ脚の枝肉（骨付きの大きなブロック）。重さにして 約8〜10kg。「これ、どうやって食べるんだ？」と最初は誰もが戸惑います。

この記事では、ソロわな猟ハンターの私が実際に何度も解体した経験から、後ろ脚を4部位に分けてムダなく使い切る方法 を完全ガイドします。

そもそも「枝肉」とは？

枝肉（えだにく）とは、皮や内臓を取り除いた後の骨付きの大きな肉塊のこと。狩猟で獲った鹿を解体する時、最初にこの「枝肉」状態に分割します。

「ロマンとして一本まるごと焼いてみたい」と思う気持ちはわかります。私も一度だけ挑戦しましたが——外は焦げて中は生。火入れの難しさに打ちのめされました（笑）。現実的には部位ごとに分けて使うのがベストです。

後ろ脚は「お宝部位の集合体」｜4つの主要部位

鹿の後ろ脚は肉量が多く、部位ごとに食感も味わいもまったく異なります。大きく分けると 外モモ・内モモ・シンタマ・スネ肉 の4部位。それぞれ最適な料理法があります。

部位① 外モモ｜焼肉・薄切りステーキ向け

後ろ脚の外側にある大きな塊。繊維が太く、しっかりと鹿肉らしい味 を感じられる部位です。

ステーキにもできますが、火を通しすぎると硬くなるのでハードルは高め。初心者には薄切りにして焼肉用にするのが失敗が少ない です。

  • 漬けダレに漬けて、隠し包丁を入れる → 歯切れが良くなる
  • 厚みは3〜5mm程度に薄切り
  • 七輪・ホットプレートで強火で短時間焼き

部位② 内モモ｜ローストヴェニッソン向け

後ろ脚の内側にあり、外モモよりも柔らかく上品な赤身。塩・コショウだけでも上品に仕上がる、ごちそう向け部位です。

鹿肉は英語で Venison（ヴェニッソン）。「ローストヴェニッソン」と言うと、一気にレストラン風になります。ホームパーティーで出すと盛り上がる一品。

  • 低温調理（58〜60℃で60〜90分）でしっとり仕上がる
  • 表面はバターで強火カリッと焼き付け
  • ベリーソース・赤ワインソースとの相性が抜群

部位③ シンタマ（芯玉）｜薄切りでしゃぶしゃぶ・すき焼き

内モモの内側にある、旨味の強い赤身肉。スジが2本走っているので、丁寧に取れば極上の塊に。

私は薄切りにして使う派です。半冷凍にしてからスライサーで切る と扱いやすく、しゃぶしゃぶ・すき焼きにぴったり。味が濃いので、タレや割り下に負けません。

部位④ スネ肉｜煮込みの王様

スジやアキレス腱を含む、「スジの王様」のような部位。生のままだと硬いですが、じっくり煮込むとコラーゲンが溶け出してトロトロに変身します。

  • 洋風：鹿スネのワイン煮込み・シチュー
  • 和風：筑前煮・煮しめ
  • 圧力鍋なら30〜40分で柔らかくなる

手間はかかりますが、旨味がスープに溶け出すので「報われる料理」です。

解体に必要な道具

後ろ脚の解体に最低限必要な道具：

  • 骨スキ包丁：骨と肉を分離する専用ナイフ
  • 牛刀（または万能ナイフ）：部位ごとにブロック化
  • 大きめのまな板：8〜10kgの肉が乗るサイズ
  • キッチンばさみ：腱を切るのに便利
  • 使い捨て手袋：衛生管理

ナイフの選び方は別記事で詳しく紹介しています（解体用ナイフおすすめ5選 — 公開予定）。

真空パック保存と熟成のコツ

後ろ脚一本をさばくと、想像以上に肉が取れます。一日で食べきれる量ではありません。保存の質が、食べる時の満足度を決める と言っても過言ではありません。

おすすめは 真空パック機。空気を抜くことで酸化と乾燥を防ぎ：

  • 冷蔵保存：約1週間
  • 冷凍保存：半年〜1年
  • 解凍時の血抜けが少なく、味が落ちにくい

温度・湿度を管理できる環境があれば、熟成（ドライエイジング） も可能。風味が深まり、ジビエ特有の香りがまろやかになります。

「温度と湿度を制する者が、ジビエを制する」——まさにその通りです。

食品衛生上の注意

鹿肉には E型肝炎ウイルス・寄生虫（住肉胞子虫等） のリスクがあります。

  • 必ず中心部まで十分加熱（中心温度75℃以上で1分以上）
  • 生食・半生は厳禁
  • 解体時は手袋・消毒を徹底
  • 道具は熱湯または塩素系で消毒

まとめ｜「さばく・保存する」も含めて「いただきます」

鹿の後ろ脚をもらう、もしくは自分で獲って解体する——という体験は、都会では味わえません。自分の手でさばき、保存し、おいしく食べる。この一連のプロセスを通じて、食材への向き合い方が変わります。

命をいただくことの重みとありがたさ。これこそが本当の意味での「食育」だと、私は思います。

次回は、熟成した鹿肉を本格的なステーキで楽しむ方法をご紹介します。火加減の修行は、まだまだ続きます。